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グチを捌く            さらし袋で身を絞る


白身魚のイシモチを1匹ずつ手で捌き、
身取り機にかけアラと身を分けます。
冷水でこそぎ取った魚の身を洗い晒し袋で絞る。
これを何度も繰り返します。
全て昔ながらの職人の手作業で行います。
絞り終えた身を大理石の石臼で粘りがでるまで練り上げます。
浄水器でろ過した水を加え、厳選した調味料で味を整えます。





魚を捌く                味付けをする